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          胡同里的寿司店,帝都日料圈的标杆,社会名流和各界大师都来捧场

          更新时间:2022-04-06 17:04:49 所属栏目:日本 作者:林家弘

          摘要:嗨!这里是大众点评精选~一起发现真正有趣的吃喝玩乐让你不再为「去哪里」困扰说到寿司,我们首先想到的肯定是日本。说到日本寿司,我们就不得不提日本寿司之神小野二郎。小野二郎1925年出生于日本,现年已94岁高龄,是全世界年纪最大的三星主厨,纪录片《寿司之神》的主角。在日本国内的地位相

          嗨!这里是大众点评精选~

          一起发现真正有趣的吃喝玩乐

          让你不再为「去哪里」困扰

          说到寿司,我们首先想到的肯定是日本。说到日本寿司,我们就不得不提日本寿司之神小野二郎。小野二郎1925年出生于日本,现年已94岁高龄,是全世界年纪最大的三星主厨,纪录片《寿司之神》的主角。在日本国内的地位相当崇高,而寿司第一人的美称更是传播于全球。

          小野二郎不仅仅敬业、严格、他不断追求卓越的精神,才成就了一代大师。他握的寿司极具空气感,精确到男士一贯约120颗米饭,女士一贯约100颗米饭,那被忽略的「小肌」更是这里的寿司神作。

          在寿司界,小野二郎认了第二,几乎没有人敢认第一。所谓第一,大多指的是小野二郎的江湖地位,这位九十多岁的老泰斗,连睡觉都要带着白手套来保护双手,可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道,七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落,确实举世无双。《寿司之神》纪录片中,镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上,还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客,只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督,口感或许还是有分别的吧。

          我们一般如何来评价寿司的好坏呢?

          第一是食材的新鲜程度,第二,厨师是不是适度去加工它。在运输过程中,是不是让食材受过伤害了,到店里以后,是不是非常认真地加工它,原状是不是保持得很完整。根据每一片食材的厚度不同,油脂不同,山葵的浓度及配合的米饭多少都有讲究。从综合的角度去看:它的摆盘,它的餐具,店内装修、气氛、服务都是一个整体。

          那么,哪怕不及日本,北京有没有好吃的寿司呢?答案是:当然有!其实在北京,我们一样可以在胡同深处吃到好吃的寿司。说到当年北京的寿司店,然寿司认第二,或许没有店敢出来认第一。然寿司坐落于北京钱粮胡同东口16-2号,是一家黑珍珠二钻餐厅,因为隐藏在居民区里,门面又不大,且招牌上只写了「然」字,所以很容易被慕名而来的客人错过。但这丝毫不影响它的火爆,许多社会名流和各界大师都来捧场,体育明星、影视明星也都常是座上宾。一直以来酒香不怕巷子深,而这样一间小店也被授予了大众点评黑珍珠二钻餐厅。

          老板兼主厨鄂然是这里最大的活招牌,地道的「北京土着」,早年便学习料理,出道长富宫饭店,24岁赴日本专修日料,有近20年的料理经验,食客们喜欢叫他然师傅。在吧台上看他做寿司是件过瘾的事,举重若轻地迅速落刀,砧板上的食材妥帖地幻化于舌尖。8个座位看似「简陋」,其实真的符合一个板前师傅可以服侍妥帖的理想规模。

          然寿司和二郎一样主打江户前料理,这里没有菜单,鄂然会根据当天最新鲜的食材为食客安排厨师长套餐,你可能吃到开胃的蟹腿,海螺,海参,扇贝和鲍鱼,日本空运而来的蓝鳍金枪鱼和新鲜海胆。10道由淡入浓,由浓至简的料理,建立起食客与主厨之间的信任。最要紧的,每次体验都有新鲜感,也遵旬味。

          然寿司的食材选择就很有讲究,选材上面,然师傅尽量选择接近日本本土的原材料,如果北京市场上能找到本国产的跟日本质量相同,而且有的是货品,就尽量使本国的,因为毕竟费用相对低一些,但如果在国内市场找不到这种东西,或者它的质量标准不符合鄂然要求的话,那么他会选择从日本进口。现在长崎和国内的鲜货贸易稳定,也蹴就了新鲜食材从源头到达中国餐桌。

          然寿司的英文「The Zen」其实是「然」的日文发音,又有「禅」之意。技艺,是人在宇宙中为自己找到的位置,不断修业,不断精进,一颗小小的寿司,蕴含着世间万物之道,也体现着老板的为人处世之道。日本料理是讲究禅道的,一握一展间便是宇宙,那种在细节里蕴藏不被轻易发现的wabisabi侘寂之美。

          因为店里没有菜单也没有包间,全由然师傅根据当日的食材决定套餐的内容,而食材又会因季节的变化而有所不同,所以不同的食客在不同的时间去,会品尝到不同的美食。更传奇的是,然师傅即使在情人节或者平安夜这种重要的日子也绝不涨价!!或许餐厅更多的应该是注重于食物,而非营销,大家努力追求的所谓成功学并不一定会有好的出品。

          下面来讲讲这家店的出品:

          寿司:寿司差不多12克左右的米,米饭跟人的体温无差,才能表现出柔软跟入口即化的畅快。特调的醋饭经过揉,洗泸煮切后,与鲜活的鱼肉合为一体,我们要做的就是拿起来一口吃掉,通过咀嚼让味道弥散开来,尽情感受它在口中曼妙的滋味变化,层层叠叠。因为每季,或者每次都不尽相同。

          北海道海胆

          摆盘精致,用山葵泥调味。鱼子色泽琥珀,个头适中,颗粒饱满且腌制到位,口感圆润,吃到口中幸福感爆棚。

          刺身:一共三种,摆盘简洁。大脂Toro取自野生蓝鳍金枪鱼的蛇腹部位,剔断筋络,在板前微烤后切块,口感柔嫩又略带弹性,甜美的味道中夹杂着碳火和油脂的香气。寒鰤鱼是鱼腩部位,很厚切,口感绵密,脂肪感充盈,味道纯净鲜甜。中卷寿司一小段,採用大森县产鲭花鱼片、海苔、香葱、生姜、七味粉卷成,鲭花鱼肉质柔软,弹性十足,轻微的鱼腥气与葱、姜的味道相互融合,味道浓烈而又互补,毫不突兀。推荐!

          白子:当季的绝顶美食,这个不用多少,吃过之后人生都会发光。具体是什么伟大的食材留个悬念给大家,百度起来。

          我认为,这家店的出品是有目共睹的,毕竟是帝都日料圈里的标杆性品牌,特别是钱粮胡同老店,完全秉承了江户前寿司店的风格,现在被大众点评黑珍珠评为二钻餐厅。

          所以,大家只要财力允许,而且没有那么很多的机会远行日本,那么这棵草是一定要拔。当然鄂然师傅还年轻,和小野二郎比他还是有很多路要走,我们也期待看到他的进步和积累,被包裹在每个寿司里的新鲜和匠心。

          *本文内容来源于点评头条号【Candice_2760】,特此鸣谢

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